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一、素菜类2

糖醋韭黄2

姜汁菠菜2

翡翠松3

凉拌厚皮菜4

麻辣冲菜5

蒜泥苋菜6

姜汁蕹菜6

笋拌鱼腥菜7

拌侧耳根8

拌盐白菜9

素拌银针10

拌马齿苋10

酸辣藠头11

家常腌藠头12

蒜泥蚕豆13

鱼香蚕豆14

椿芽蚕豆14

蚕豆茧15

姜汁四季豆16

缠丝四季豆17

金钩豇豆18

鱼香青元19

炒渍豌豆20

酸辣蒜薹21

凉拌苤兰丝22

酱酥大白豆23

糖醋嫩姜24

柠檬姜芽24

酸辣笋瓜25

蒜泥黄瓜26

糖醋黄瓜27

酱黄瓜27

拍拌黄瓜28

怪味苦瓜29

葱油苦瓜30

枣香冬瓜饼31

红油瓜片32

凉拌平菇33

红油笋丝34

麻酱凤尾35

酸辣萝卜丝36

麻辣红萝卜37

萝卜线37

萝卜干38

红松39

麻辣三丝40

素拌三丁41

腌芹菜41

牛舌青笋42

灯影苕片43

红末土豆丝44

椒盐薯片45

红萝卜酥元46

笋拌芹黄46

椒泥茄子47

双味菜心48

洋葱三丝49

盐水白豆50

油焖冬笋51

三色麻花笋52

荠菜冬笋53

珊瑚雪莲53

果味藕片54

生炸藕丸55

脆浆藕夹56

椰茸藕果57

软炸荷花58

冰汁番茄59

多味泥条60

鸳鸯竹荪61

麻辣干丝62

红油豆干62

辣酱豆筋63

豆油皮松64

五香酱干65

兰花干66

五香花仁67

蛋酥花仁68

多味花生米69

芝麻花生70

怪味花生70

炸拌豆腐72

烟熏豆腐73

血豆腐74

蜜渍白豆74

糟醉马蹄75

炸南瓜枣76

碎米南瓜饼77

酥脆南瓜片78

菠萝茄条79

双味茄饼80

香酥土豆饼81

荷包土豆饼82

激黄豆83

香甜板栗球84

麻酱板栗85

二、猪肉类87

卤肉87

腌酱肉88

锅烧肉89

花椒肉90

桂花糟肉91

干香风肉92

熏肉93

卷筒火腿94

烤脆皮肉95

桂花冻肉96

烤里脊肉97

麻辣里脊条98

纸包猪里脊99

黄瓜拌肉100

椿芽白肉101

玻璃肉片102

晾干肉片103

脆皮夹沙104

椿芽肉丝105

虾须肉丝106

软炸肉糕107

鱼香肉糕107

豆干肉丁108

颗颗香肉干109

芝麻肉丝110

麻辣肉干111

凉拌猪头肉112

酱猪头113

烟熏排骨114

果汁排骨115

金沙排骨116

面包肉排117

蒜香骨118

香酥排骨119

芝麻猪排120

桃仁猪排121

怪味皮丝122

麻酱肉皮123

卷筒猪肘124

什绵杂香125

腌腊镶盘126

五香心舌127

红油耳丝128

蒜泥耳片128

葱油肚条129

玉笋脆肚131

椒麻肚丝132

芥末肚片133

扎裹肚卷134

四上玻肚135

八宝香肚136

西红柿肉冻137

桂花蹄冻138

水晶肘子139

松花猪手140

蒜泥冻肘141

桂霜丸子142

珊瑚肉丸143

爆炒猪生肠144

金银猪肝145

川味香肠146

香甜香肠147

椒盐肝卷148

豆沙银肺149

凉拌猪肺150

炸桃腰150

软炸腰卷151

松花肥肠夹153

珍珠肥肠154

鲊肠154

蜀香烤肉串156

沙茶烤肉串157

五香肉脯158

麻酱腰花158

温拌腰丝159

腊猪腰161

鳃形腰片161

少城白腰162

凉粉脑花163

腊猪杂164

珊瑚猪尾165

麻辣香尾166

大蒜猪尾167

芝麻酥软骨168

腊肉煎饼169

四喜肉饼170

川味腊肉171

火腿172

三、牛、羊、兔、肉类175

卤牛肉175

脆皮牛肉176

干拌牛肉177

咖喱牛肉177

火鞭牛肉178

金针牛肉179

四味牛鞭冻180

牙签里脊牛肉181

五香牛肉182

兰花拌牛肉183

毛牛肉184

灯影牛肉185

软炸牛肉187

五香烧牛肉188

牛肉干丝189

麻辣牛肉干190

金丝牛肉191

香油牛肉干192

虾须牛肉193

凉拌牛肉194

芹菜牛肉片195

樟茶牛柳196

玻璃牛肉卷196

荷叶包牛肉197

桃仁牛排198

川式牛排199

双味牛排200

牛肉酥元201

姜仁牛肚202

香卤牛肝203

咖喱牛舌204

什锦环喉卷205

泡椒牛肚丝206

卤炸羊肉207

家常羊肉208

红冻羊肉209

羊肉烧丸210

锡纸羊腿211

牙签羊肉213

烟熏兔213

缠丝兔214

油淋兔子215

腌兔卷216

拌兔头217

怪味兔丝218

陈皮兔丁219

麻辣兔丁220

花仁拌兔丁221

洋葱兔丁222

冰糖兔块223

宫保兔丁224

香辣兔串225

豉椒拌兔226

麻辣鲜兔227

荷叶包兔228

璧山兔229

四、水产类232

冻鱼232

叉烧鱼233

网油烤鱼234

凉拌鱼235

五香熏鱼236

葱烧鲫鱼237

茄汁鱼条238

辣豉鱼块239

怪味拌鱼240

椒盐酥鱼242

朔风鱼条243

奶油烤带鱼244

炸煮带鱼背245

带鱼松246

糖醋渍鱼246

葱椒鱼片248

三鲜鱼冻249

五香鳝背250

麻辣鳝鱼215

笋拌鳝丝252

鱼饼253

百花鱼饼254

麻辣鱼饼255

土司鱼脯256

菠萝鱼夹257

酥麻鱼丸258

鱼丝春卷259

巴蜀烤鳗260

沙茶烤河鳗260

鱼松土豆饼261

芝麻鱼排262

花椒泥鳅263

水煮泥鳅264

麻辣泥鳅265

干烧泥鳅266

荷叶泥鳅267

芹菜鱿鱼268

宫保鲜鱿269

凉蜇卷270

鲜贝锅炸271

海参五花肉272

醉鲜虾273

四味炝虾274

虾松275

松仁虾排276

锅贴虾饼277

盐水鲜虾278

双味盐焗虾279

酥炸虾球280

黄金虾球281

河鲜茄饼282

鱼羊肉豆腐丸283

脆炸三文鱼卷284

双味鱼籽285

烤鱼片286

五香杂鱼干287

霉鱼珍珠丸288

纸包牛蛙腿289

纸包牛蛙290

葱椒蟹钳291

五、鸡鸭类294

风鸡294

烟熏鸡295

香糟鸡295

生烤全鸡296

油淋仔鸡297

盐水仔鸡298

鲜味白鸡299

怪味鸡块300

椒麻鸡块301

红油鸡块302

双菇葱油鸡302

脆皮鸡304

麻仁松花鸡305

腰果鸡排306

鱼香鸡排307

元宝鸡308

鱼香鸡串309

棒棒鸡丝310

芥末鸡丝311

凉粉鸡丝312

四味凉鸡丝313

陈皮鸡丁313

酱爆鸡丁314

糟醉鸡条315

烤笋鸡丝316

桔皮鸡丝317

鲜味白鸡318

朔风鸡子319

纸包鸡320

香菇鸡肉丸321

花油鸡卷322

香蕉鸡脯323

芝麻鸡脯324

水晶凤脯325

卵石凤脯326

三鲜凤脯卷327

干焖鸡块329

爆炒鸡杂329

软炸鸡块330

醋熘仔鸡331

口水鸡332

鱼香凤爪333

干烧凤爪334

豆豉凤爪336

拌鸡血337

盐水鸡肫肝337

椒盐凤翅338

炸鸡蹄饼339

酱鸭340

卤鸭341

白市驿板鸭342

樟茶鸭子343

蛋酥鸭子345

盐水鸭子346

烫油鸭子347

油酥鸭子348

辣豉蒸鸭349

丝芋茸鸭350

酒蒸鸭块351

烟熏油鸭352

兰花鸭片353

炸花生鸭354

酱烧全鸭356

杞菜鸭丝357

子姜鸭丝358

金钱鸭卷359

芥末鸭掌360

琵琶鸭舌361

芹黄肫花362

凉拌鸭肠363

火爆鸭肠364

水豆豉鹅肠364

醉鸭腰肝365

五香鸭肫肝366

五香皮蛋367

松花皮蛋368

烤椒皮蛋369

芝麻蛋丸369

鱼香螃蟹蛋370

六、野味及其他373

油淋竹鸡373

香卤斑鸠373

凉拌麂肉374

油淋野兔375

蒜茸烧野鸡376

熏烤乳鸽377

烤火鸡378

五香鹌鹑379

红烩鹌鹑380

奶油鹌鹑381

炸鹌鹑排382

三鲜鹿筋383

红烧鹿尾384

清炒蚕蛹385

油炸蜂蛹386

油酥蟋蟀387

香烧蟋蟀388

五香知了388

油酥蝗虫389

油炸竹虫390

珊瑚全蝎391

麻酱鹿筋391

糖粘杏仁392

可可桃仁393

糟醉银杏394

玻璃白果394

酱香桃仁395

金丝蛋松396

川北凉粉397

脆炸苹果圈398

奶香苹果夹399

枣香苹果卷400

酥炸西瓜条401

烙香蕉饼402

果酱锅炸403

油炸藿香叶404

马兰拌豆干405

油炸红酥406

香煎龙凤饼407

椒盐蛇段408

炸蛇肉串409

酥炸蛇脯410

家常蛇皮411

凤爪蛇皮412

松花豆腐饼412

水果豆茸饼413

魔芋丸子414

烤田鼠415

七、附录418

一、下酒菜的特点418

二、下酒菜的制作方法419

三、下酒菜的调味及方法424

四、下酒菜的装盘知识432