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第一章 烹饪与烹饪学1

第一节 烹饪及其相关概念1

一、烹饪1

二、烹调3

三、料理4

四、饮食5

五、餐饮业6

第二节 烹饪学的学科属性和体系7

一、烹饪学的概念和研究内容7

二、烹饪学的学科属性7

三、烹饪学的学科体系12

第二章 烹饪现象的历史考察15

第一节 烹饪活动的产生15

一、人类早期的饮食15

二、烹饪的产生16

第二节 烹饪技术的发展18

一、烹饪技术的萌芽18

二、烹饪技术的初步形成19

三、烹饪技术体系的逐步完善21

四、烹饪技术的科学发展23

第三节 烹饪活动的类型24

一、按历史来源分24

二、按现代功能分26

第四节 烹饪活动的属性28

一、烹饪的技术属性28

二、烹饪的社会文化属性28

三、烹饪的科学属性29

四、烹饪的艺术属性31

第五节 烹饪活动的影响31

一、烹饪对人类社会的影响31

二、中国烹饪与中华文明32

三、中国烹饪与政治、哲学33

第三章 烹饪活动的主体37

第一节 烹饪活动主体概述38

一、烹饪活动主体的内涵38

二、烹饪活动主体的构成38

第二节 职业厨师40

一、厨师的称谓与装束40

二、厨师劳动的特点46

三、厨师的社会地位46

四、厨师职业道德49

第三节 餐饮企业51

一、餐饮企业的种类51

二、餐饮企业的经营形式53

三、餐饮企业的烹饪特点54

第四节 烹饪行业协会55

一、行业协会的概念和作用55

二、主要烹饪行业组织简介57

第五节 政府主管部门58

一、主管餐饮业的政府部门58

二、政府在烹饪活动中的作用59

三、政府促进烹饪活动的主要表现61

四、近年来地方政府促进烹饪活动开展的主要政策63

第六节 烹饪学校64

一、中国烹饪学校的产生64

二、烹饪中等学校65

三、烹饪高等院校66

第四章 烹饪活动的客体71

第一节 烹饪原料71

一、烹饪原料的基本要求72

二、烹饪原料的种类和形态72

三、烹饪原料的标准与品质检验75

四、烹饪原料的热物理特性77

五、中国烹饪原料的特点79

第二节 烹饪设备器具80

一、烹饪设备器具与烹饪的关系80

二、烹饪设备器具的种类82

第三节 厨房85

一、厨房的种类85

二、厨房的面积和高度89

三、厨房环境的基本要求89

第五章 烹饪工艺91

第一节 烹饪工艺要素91

一、选料92

二、刀工93

三、调味100

四、火候102

五、配菜104

六、勺工106

七、盛装109

第二节 烹饪工艺流程110

一、烹饪工艺的一般流程111

二、工艺流程的特点112

第三节 烹饪工艺原理112

一、安全卫生112

二、营养保健114

三、五味调和117

四、辩证施烹118

五、畅神悦情119

第四节 烹饪工艺方法120

一、中国烹饪法的种类120

二、烹饪法的主要特点122

第六章 烹饪产品125

第一节 烹饪产品的种类和特点125

一、烹饪产品的概念125

二、烹饪产品的种类127

三、烹饪产品的特点128

第二节 烹饪产品的属性130

一、烹饪产品的本质属性130

二、烹饪产品的特有属性131

三、烹饪产品的文化属性134

第三节 烹饪产品的命名136

一、烹饪产品命名的分类136

二、烹饪产品命名的原则142

三、汉语菜点命名的文化心理143

第七章 烹饪非物质文化遗产147

第一节 非物质文化遗产概述147

一、文化遗产的概念147

二、非物质文化遗产的特点149

三、非物质文化遗产的价值149

四、物质文化遗产和非物质文化遗产的区别151

第二节 烹饪非物质文化遗产的内涵152

一、烹饪非物质文化遗产的概念152

二、烹饪非物质文化遗产的特征152

三、我国烹饪非物质文化遗产名录体系154

四、国家级烹饪非物质文化遗产项目代表性传承人156

第三节 烹饪非物质文化遗产保护158

一、烹饪非物质文化遗产保护的意义158

二、烹饪非物质文化遗产保护的方法159

三、中国烹饪申遗161

第八章 烹饪风味流派165

第一节 烹饪风味流派的内涵165

一、烹饪风味流派的定义165

二、烹饪风味流派的特点167

三、烹饪风味流派的划分168

第二节 烹饪风味流派的形成169

一、烹饪风味流派的形成过程169

二、烹饪风味流派的成因170

三、烹饪风味流派的发展现状172

第三节 我国主要烹饪风味流派173

一、菜肴风味流派173

二、面点小吃风味流派176

三、少数民族风味流派177

第九章 世界烹饪概览181

第一节 世界烹饪流派与模式181

一、世界烹饪的三大流派181

二、世界烹饪的两种模式183

第二节 欧洲烹饪184

一、法国烹饪184

二、意大利烹饪187

三、英国烹饪189

四、俄罗斯烹饪191

五、德国烹饪193

六、土耳其烹饪194

第三节 亚洲烹饪195

一、日本烹饪196

二、韩国烹饪199

三、泰国烹饪201

四、印度烹饪202

五、越南烹饪203

第四节 美洲烹饪205

一、美国烹饪205

二、墨西哥烹饪207

三、巴西烹饪208

第五节 大洋洲烹饪210

一、澳大利亚烹饪210

二、新西兰烹饪211

第六节 非洲烹饪212

一、埃及烹饪212

二、南非烹饪213

第十章 中国烹饪走向世界215

第一节 中外烹饪交流215

一、中国古代各民族各地区的烹饪交流216

二、中国烹饪在国外217

三、外国烹饪在中国220

第二节 中外烹饪比较223

一、中西烹饪差异223

二、中日烹饪差异226

第三节 中国烹饪的振兴之路227

一、中国烹饪的优势227

二、中国烹饪面临的挑战228

三、中国烹饪走向世界229

主要参考文献231