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绪论1

第1章 蔬菜的美容驻颜功效5

1.1 概述5

1.1.1 肌肤结构及功能5

1.1.2 肌肤衰老机制8

1.1.3 肌肤衰老的防治11

1.2 蔬菜中美容驻颜的功效成分12

1.2.1 具有抗氧化活性的维生素12

1.2.2 抗氧化氨基酸或抗氧化肽14

1.2.3 抗氧化多酚类物质14

1.2.4 抗衰老活性多糖18

1.2.5 抗氧化酶类22

1.2.6 其他功效成分22

1.3 几种驻颜美容的蔬菜23

1.3.1 健康驻颜的山药24

1.3.2 润肤养颜的胡萝卜27

1.3.3 海带的养颜功效30

1.3.4 滋润肌肤的南瓜33

1.3.5 其他养颜护肤的蔬菜35

参考文献36

第2章 蔬菜对肥胖症的防治功效38

2.1 肥胖症概述38

2.1.1 肥胖症分类及其危害38

2.1.2 肥胖症的现状及发展趋势43

2.1.3 肥胖症的发病原因45

2.1.4 肥胖症的防治49

2.2 药食同源蔬菜对肥胖症的防治功效53

2.2.1 蔬菜中防治肥胖症的功效成分53

2.2.2 功效成分的降脂减肥机理59

2.3 具有降脂减肥功效的蔬菜61

2.3.1 芹菜的降脂保健作用61

2.3.2 魔芋的减肥功效63

2.3.3 姜的减肥降脂作用63

2.3.4 木耳的降脂减肥作用65

2.3.5 其他蔬菜的减肥作用66

参考文献67

第3章 蔬菜对抑郁症的防治功效69

3.1 抑郁症概述69

3.1.1 抑郁症分类及诊断标准69

3.1.2 抑郁症的发展趋势74

3.1.3 抑郁症的病因75

3.1.4 抑郁症的防治方法76

3.2 蔬菜中防治抑郁症的功效成分79

3.2.1 氨基酸79

3.2.2 B族维生素81

3.2.3 不饱和脂肪酸82

3.2.4 碳水化合物83

3.2.5 具有抗氧化的黄酮、多酚等小分子物质83

3.2.6 微量元素84

3.3 对抑郁症具有防治功效的蔬菜84

3.3.1 黄花菜对抑郁症的防治功效84

3.3.2 黄瓜对抑郁症的防治功效87

3.3.3 其他有助于缓解抑郁的蔬菜88

参考文献90

第4章 蔬菜的抗癌防癌功效91

4.1 癌症概述91

4.1.1 癌症特征91

4.1.2 癌症发生的现状与趋势93

4.1.3 癌症的病因95

4.2 科学饮食预防癌症101

4.2.1 饮食对癌症发生的影响101

4.2.2 科学饮食是预防癌症的重要途径105

4.3 蔬菜中的抗癌防癌功效成分106

4.3.1 丰富的叶绿素具有抗突变作用106

4.3.2 某些蔬菜中富含硫化合物108

4.3.3 蔬菜中富含类胡萝卜素物质113

4.3.4 蔬菜中富含维生素C和维生素D117

4.3.5 氨基酸和蛋白质120

4.3.6 蔬菜中含有抗癌防癌功效的多糖类物质123

4.3.7 蔬菜中含有干扰素诱生剂128

4.3.8 蔬菜中多不饱和脂肪酸的作用129

4.3.9 蔬菜中富含具有抗癌防癌功效的黄酮类物质130

4.3.10 蔬菜中富含膳食纤维134

4.3.11 蔬菜中含有多种具有抗肿瘤功效的微量元素135

4.4 具有抗癌防癌功效的明星蔬菜140

4.4.1 天然防癌蔬菜——番茄140

4.4.2 防治胃肠癌的大蒜145

4.4.3 防癌新秀——花椰菜、白菜等十字花科蔬菜151

参考文献161

第5章 蔬菜对心脑血管疾病的防治功效164

5.1 概述164

5.1.1 心脑血管疾病特征165

5.1.2 心脑血管疾病发生现状167

5.1.3 心脑血管疾病的主要病因168

5.2 科学饮食预防心脑血管疾病172

5.3 蔬菜中防治心脑血管疾病的功效成分173

5.3.1 植物甾醇类物质173

5.3.2 黄酮类物质177

5.3.3 多酚类物质182

5.3.4 低聚糖对心脑血管疾病的防治功效188

5.3.5 类胡萝卜素对心脑血管疾病的防治功效191

5.3.6 硫辛酸、核黄素等维生素对心脑血管疾病的防治功效197

5.3.7 微量元素与心脑血管疾病200

5.3.8 反式脂肪酸类化合物与心脑血管疾病215

5.4 介绍几类对心脑血管系统有益的蔬菜219

5.4.1 葱蒜类蔬菜220

5.4.2 茄果类蔬菜的防治功效223

5.4.3 豆类蔬菜的功效224

5.4.4 瓜类蔬菜的功效225

5.4.5 十字花科蔬菜226

5.4.6 食用菌227

参考文献231

第6章 烹调方式对蔬菜功效成分的影响233

6.1 关注蔬菜功效成分233

6.2 不同烹调方式对蔬菜功效成分的影响236

6.2.1 不同烹调方式对蔬菜抗氧化活性的影响237

6.2.2 不同烹调方式对蔬菜中黄酮类成分的影响243

6.2.3 不同烹调方式对蔬菜中多酚成分的影响247

6.2.4 不同烹调方式对蔬菜中多糖成分的影响250

6.2.5 不同烹调方式对蔬菜中微量元素的影响251

6.3 烹调过程中蔬菜功效成分的保护254

6.4 烹调方式对蔬菜中有害成分的影响257

6.4.1 不同烹调方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响257

6.4.2 烹调方式对蔬菜中农药残留水平的影响260

6.5 蔬菜烹调不当易引起中毒263

参考文献263