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第一章 基础知识1

第一节 人体需要的营养素标准1

一、膳食营养素参考摄入量1

二、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2

三、膳食营养素供给量与推荐摄入量的关系2

四、每人每天膳食营养素推荐量（RNI）3

五、推荐食量4

六、怎样理解膳食营养素推荐量5

第二节 膳食能量及其分配应用9

一、能量9

二、能量调节10

三、供能营养素之间的关系10

四、供能营养素的合理比例11

五、供能营养素与其他营养素的关系14

六、餐次能量及相关营养素分配14

七、按能量估算各类食物重量15

八、按能量选择食物、等能互换17

第三节 食物分类和食物丰度表23

一、食物分类方法23

二、食物分类一览表和食物丰度表23

三、怎样应用丰度表56

第四节 膳食结构59

一、膳食应由合理的食物组成59

二、食物量化表63

三、如何理解食物量化表64

四、多种膳食结构67

第二章 科学配餐71

第一节 简算配餐71

一、简算配餐的内容71

二、操作步骤71

三、简算配餐实例73

第二节 营养配餐80

一、科学的膳食结构80

二、营养配餐82

三、操作步骤82

四、营养配餐实例82

第三节 等能配餐与选餐92

一、等能配餐的三个对应92

二、操作步骤92

三、等能配餐应用103

第四节 按身高体重配餐与平衡环105

一、按身高体重配餐105

二、膳食营养平衡环109

第三章 宴会配餐116

第一节 宴谱与营养分析116

一、制定宴谱的营养素标准116

二、制定宴谱的食物结构116

三、宴谱与营养计算的协调116

四、营养宴谱与传统宴谱120

第二节 宴会配餐121

一、宴会（997）10人量122

二、西餐宴会（978）10人量126

三、素斋宴会（995）10人量130

四、素斋宴会（1000）10人量133

五、清真宴会（1000）10人量138

六、宴会（1034）10人量141

七、宴会（1018）10人量145

八、宴会（1021）10人量149

九、宴会（1039）10人量152

第四章 套餐、快餐、全天餐157

第一节 套餐配餐157

一、套餐（1001）4人量158

二、套餐（990）4人量159

三、套餐（952）2人量161

四、西式套餐（994）5人量163

五、套餐（1006）5人量165

六、套餐（1009）5人量166

七、套餐（965）6人量168

八、涮羊肉火锅（994）6人量171

九、清真套餐（996）6人量171

十、套餐（1001）6人量173

十一、清真套餐（966）7人量175

十二、套餐（993）8人量178

十三、套餐（997）8人量179

第二节 快餐配餐182

一、定位式快餐182

二、移动式快餐182

三、自助餐182

四、快餐的配餐方法182

五、快餐食谱182

第三节 全天配餐196

一、全天配餐196

二、全天配餐食谱与营养计算表196

第四节 系列套餐221

一、组合套餐食谱221

二、典型套餐食谱229

三、主食快餐232

四、四季常备菜单234

第五章 适量配餐250

第一节 适量配餐的含义250

第二节 适量配餐应用253

一、适量配餐一览表253

二、早餐适量配餐253

三、午餐适量配餐259

四、晚餐适量配餐260

第三节 适量套餐应用261

一、学生餐适量套餐261

二、会议餐适量套餐264

附录269

主要参考文献276