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第一章 绪论1

第二章 人体需要的营养素6

第一节 食物的消化与吸收6

第二节 蛋白质10

第三节 脂类32

第四节 碳水化物49

第五节 热能62

第六节 维生素73

第七节 无机盐与微量元素123

第八节 水161

第九节 各种营养素之间的关系169

第三章 烹饪原料的营养价值174

第一节 概述174

第二节 畜类原料的营养价值177

第三节 禽类原料的营养价值179

第四节 水产类原料的营养价值181

第五节 蛋类原料的营养价值183

第六节 乳类及乳制品的营养价值188

第七节 谷类原料的营养价值194

第八节 豆类及豆制品的营养价值199

第九节 蔬菜、水果的营养价值205

第十节 食用油脂的营养价值212

第十一节 酒类的营养价值215

第十二节 常用调味品的营养价值216

第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响221

第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变222

第二节 烹饪过程中原料营养价值的改变250

第五章 合理烹饪265

第一节 烹饪原料选择与搭配的原则265

第二节 烹饪方法的选择277

第三节 食物的风味与营养价值280

第四节 进餐环境与食物的营养价值294

第一节 人体食物选择的影响因素303

第六章 烹饪营养与健康303

第二节 营养政策与法规314

第三节 膳食结构与人体健康321

第四节 平衡膳食330

第五节 科学配餐与食谱编制338

第六节 特殊人群与平衡膳食362

第七节 营养、膳食与健康384

第七章 烹饪工作者的营养工作方法427

第一节 营养知识的普及427

第二节 开展营养凋查，调整膳食结构431

第三节 协助社会营养监测439

第八章 实验444

实验一 人体小肠组织结构的观察444

实验二 食物成分分析中样品的采集445

实验三 食物蛋白质含量的测定——凯氏定氮法447

实验四 蛋白质功效比值(PER)实验设计讨论450

实验五 食物中脂肪含量的测定——酸水解法453

实验六 食物中维生素C的测定——2，6-二氯酚靛酚滴定法455

实验七 毛细血管脆性实验(束臂实验)459

实验八 暗适应功能检查460

实验九 维生素B1的测定——荧光光度法461

实验十 食物中锌的测定——双硫腙比色法462

实验十一 周膳食调查467

实验十二 宴席菜单设计475

实验十三 社会实践“5·20”中国学生营养日宣传活动476

附表(—)推荐的每日膳食中营养素的供给量477

附录477

一、附表477

附表(二)世界卫生组织建议各种营养素每日摄入量481

附表(三)日本推荐的膳食营养供给量482

附表(四)美国推荐的膳食营养供给量483

二、我国的膳食指南484

主要参考文献488

后记490