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1　前言1

2　肉品质量定义3

2.1　前言：什么是质量？3

2.2　消费者的质量观5

2.3　供应商的质量观11

2.4　消费者和供应者的综合观念：质量循环12

2.5　质量的新概念15

2.6 肉和肉制品质量的提高16

2.7　参考文献17

3.1　前言23

3.2　肉的组成、结构及其质量23

3　影响生肉质量的因素23

第一部分 肉品质量分析23

3.3 品种和遗传对肉质量的影响31

3.4　饲料对肉质量的影响41

3.5　饲养与肉的质量44

3.6　屠宰和肉的质量44

3.7　影响肉质量的其他因素47

3.8　小结：确保生肉质量的稳定性47

3.9　未来的发展趋势47

3.10　参考文献48

4.1　前言57

4　肉类的营养质量57

4.2　肉类和癌症58

4.3　肉类、脂肪含量和疾病61

4.4　肉类中的脂肪酸64

4.5　肉类蛋白质69

4.6　作为功能性食品的肉类69

4.7　肉类和微量营养素72

4.8　未来的发展趋势77

4.9　小结80

4.10　参考文献80

5.1　前言96

5 肉制品中的脂源性风味96

5.2　脂类对肉风味形成的作用97

5.3　脂类的自动氧化和肉类风味变质99

5.4　成分对肉风味质量的影响100

5.5　香味化合物和风味品质的评价105

5.6　小结106

5.7　参考文献106

6　肉品颜色稳定性的模型112

6.1　前言112

6.2　包装和贮藏过程中外界因素对颜色稳定性的影响112

6.3　顶空气体成分的动态变化模型113

6.4　模型的应用：鲜牛肉114

6.5　模型的应用：腌制火腿118

6.6　影响颜色稳定性的内部因素119

6.7　模型的验证121

6.8　未来的发展趋势122

6.9　参考文献122

7　肉和肉制品的脂肪含量125

7.1　前言125

7.2　脂肪和消费者125

7.3　肉中脂肪含量126

7.4　动物对肉脂肪含量和组成的影响129

7.5　饲料对肉中脂肪含量和组分的影响130

7.6　未来的发展趋势133

7.7　信息来源和建议135

7.8　参考文献136

第二部分　质量检测145

8　生肉质量指标145

8.1　前言145

8.2　技术质量145

8.3　鲜食质量148

8.4　食用质量的测定152

8.5　取样程序153

8.6　未来的发展趋势154

8.7　参考文献154

9.1　前言163

9　肉的感官分析163

9.2　感官评价小组164

9.3　感官测试165

9.4　分类尺度171

9.5　感官描述方法和仪器分析方法的比较172

9.6　国家间的比较174

9.7　结论175

9.8　参考文献175

10　肉品质量的在线监测179

10.1　前言179

10.2　测量电阻180

10.3　pH值的测量184

10.4　近红外分光光度法分析肉品性质186

10.5　测量肉品颜色和其他性质186

10.6　持水能力187

10.7　肌节长度188

10.8　结缔组织189

10.9　大理石花纹和脂肪含量190

10.10　肉品的风味191

10.11　公猪的污染191

10.12　乳化191

10.13　烹饪过程中变化的测量192

10.14　结论194

10.16　参考文献195

10.15　更多信息与建议阅读195

11 肉品工业中微生物危害点确定202

11.1　前言202

11.2　主要危害203

11.3　分析方法214

11.4　未来的发展趋势215

11.5　更多信息和建议阅读216

11.6　参考文献217

12　模拟肉牛生产以提高质量221

12.1　简介221

第三部分　提高质量的新技术221

12.2　肉牛生产组成部分222

12.3　建模者面临的挑战225

12.4　牧群结构的简单模型230

12.5　未来的发展趋势233

12.6　参考文献233

13　生肉净化生产技术进展239

13.1　前言239

13.2　净化生产技术及其局限性240

13.3　清洗241

13.4　化学药品的使用242

13.5　新方法：蒸汽245

13.6　其他新方法249

13.7　未来的发展方向250

13.8　参考文献252

14　肉品自动化加工技术260

14.1　前言260

14.2　肉品工业机器人技术的发展现状261

14.3　猪的自动化屠宰262

14.4　实例分析：内脏摘除程序264

14.5　二级加工的自动化生产266

14.6　未来发展趋势269

14.7　参考文献271

15.1　前言272

15　肉品冷藏、冷冻的新发展272

15.2　冷藏和冷冻对质构的影响273

15.3　冷藏和冷冻对色泽的影响274

15.4　冷却和冷冻对汁液流失和干耗的影响276

15.5　冷链277

15.6　温度监控279

15.7　最优化设计与肉的冷藏281

15.8　更多信息与建议阅读282

15.9　参考文献282

16　肉品的高压处理技术286

16.1　前言：高压处理与肉品的质量286

16.2　高压处理对食品成分的影响287

16.3　高压处理对肌肉结构的改变288

16.4　高压对酶的释放及活化的影响290

16.5　高压处理对肉品感官质量和功能性质的影响291

16.6　高压处理对肉品冻结和解冻的影响293

16.7　高压处理对微生物群落的影响294

16.8　应用现状和前景展望295

16.9　参考文献296

17　重构肉制品加工和质量控制305

17.1　前言305

17.2　制作工艺306

17.3　影响产品质量的因素：温度、冰含量、包装大小和机械性质310

17.4　影响产品质量的因素：蛋白质溶解性及相关影响314

17.5　影响产品质量的因素：烹调变形318

17.6　感官和消费者评定320

17.7　未来趋势321

17.8　更多信息与建议阅读323

17.9　参考文献323

18　发酵肉制品的质量控制331

18.1 产品介绍331

18.2　质量的概念332

18.3　感官质量和测定方法333

18.4　外观颜色的测定与发展334

18.5　质地的形成和测定336

18.6　风味：测量方法和发展338

18.7　味道和气味：测定与发展341

18.8　质量的控制和提高345

18.9　质量发展的未来趋势348

18.10　参考文献349

19　生肉质量分析的新技术365

19.1　前言365

19.2　肉品质量的定义365

19.3　检测技术的现状367

19.4　新兴技术369

19.5 肉品质量的遗传学373

19.6　未来展望375

19.8　参考文献376

19.7　更多信息与建议阅读376

20　肉制品包装388

20.1　前言388

20.2　影响鲜肉和加工肉制品质量的因素389

20.3　真空包装394

20.4　改善气氛包装397

20.5　散装与主包装403

20.6　控制气氛包装和活性包装系统405

20.7 肉制品包装材料407

20.8　未来趋势410

20.9　参考文献411

索引422