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目录2

第一章 烹调的基本知识一、烹调的意义与作用1．便于食用2

2．杀菌消毒2

3．促进消化吸收2

4．调和色泽增加美感2

5．调合滋味促进食欲2

6．调剂汁液菜美味鲜3

二、掌握火候的技巧3

1．了解不同介质的传热情况3

2．了解材料内部的传热情况5

3．了解加热对材料的作用6

4．火候的掌握8

三、原料的初步热处理1．出水11

2．走红11

3．过油11

四、调味品的应用13

1．调味的原则及作用13

2．味的种类15

3．调味方法17

五、挂糊、上浆及勾芡1．挂糊、上浆18

2．勾芡25

第二章 烹调材料及其选择一、烹调的材料1．植物性材料29

2．动物性材料30

3．干货原材料33

4．矿物性材料34

二、烹调材料的选择34

1．材料选择的标准34

2．材料选择的方法36

3．烹调材料的保存40

3．保证整体完整、美观44

4．贯彻节约原则44

第三章 烹调原料的初步加工一、烹调原料初步加工的要求1．注意营养成分的保留44

2．保证菜肴的美味44

二、蔬菜的初步加工45

1．加工方法45

2．半制成品加工46

三、禽类的初步加工47

1．初步加工的一般程序47

2．鲜活品的宰杀与处理47

3．禽类的出肉取料48

四、水产类的初步加工1．加工方法50

2．水产类的出肉加工的要求51

五、家畜肉类的初步加工1．家畜肉类的分档取料54

2．家畜肉类的洗涤处理60

六、干货原料的初步加工1．干货原料初加工的要求61

2．发料方法63

3．干菜的涨发68

拌黄瓜丝72

三丝生菜72

推荐菜谱72

第四章 烹调方法及其运用一、拌、炝、卤1．拌法的运用72

拌金针菇73

拌辣椒油小菜73

拌芹菜73

拌腌雪里蕻74

糖醋心里美74

糖醋水萝卜74

糖拌西红柿75

清拌豆角75

清拌茄子75

凉拌豆腐76

小葱拌豆腐76

凉拌腐竹76

拌猪耳77

凉拌西瓜皮77

拌三鲜77

仿制海蜇丝78

酸辣凉菜78

拌蜇米78

凉拌平菇丝79

黄瓜拌肉丝79

凉拌胡萝卜79

拌莴笋80

凉拌苦瓜80

凉拌木耳80

海蜇拌萝卜81

拌鸡丝冻粉81

桃仁青笋81

2．炝法的运用82

鲜蘑鸳鸯菜花82

炝拌柿子椒83

炝拌辣莴笋83

肉丝拌蜇头83

推荐菜谱83

辣黄瓜条84

海米拌芹菜84

凉拌藕片84

青椒海带丝85

炝里脊丝85

香椿炝豆85

炝黄瓜条86

泡菜花86

炝土豆丝86

炝猪肝87

炝双耳87

炝海米豆角87

炝蛎黄88

炝海螺88

炝鱼片88

酸黄瓜89

姜汁菠菜89

姜汁芹竹89

热炝鲈鱼90

3．卤法的运用90

推荐菜谱91

卤鸡91

卤香菇91

卤水鸭92

卤猪肝92

卤汁冬菇93

卤凤爪93

卤牛肉93

卤水猪脚94

二、酱、熏、冻94

1．酱法运用94

推荐菜谱95

酱爆牛蛙95

酱爆茄子95

酱肝96

酱羊肚96

酱羊腱子96

酱鸡胗97

酱甜椒97

酱鸭97

酱鲫鱼98

2．熏法运用98

熏蛋99

熏鱼99

推荐菜谱99

熏兔肉100

熏仔鸡100

生熏白鱼101

沟帮熏鸡101

3．冻法运用102

推荐菜谱102

皮冻102

水晶鸡103

水晶虾仁103

水晶桃103

水晶肘子104

三、氽、烩、熬、炖、煮1．氽法运用104

推荐菜谱105

丸子汤105

氽鱼花105

氽白肉106

牛肉丸子106

肉片氽黄瓜汤106

素烩107

2．烩法运用107

推荐菜谱107

烩虾仁108

烩鸡丝豌豆108

烩肚丝109

烩鸡肠109

元葱红烩鸡109

烩金银带子110

金针烩沙虫110

杂菜烩111

烩全羊111

香菇烩丝瓜111

三鲜海参112

烩冻豆腐112

3．熬法运用113

推荐菜谱113

酸辣汤113

家常熬鱼114

卷心菜汤114

家常熬白菜115

煎熬带鱼115

4．炖法运用116

推荐菜谱116

炖排骨116

蘑菇炖鸡117

炖牛蹄筋117

清炖排骨117

炖牛肉118

清炖母鸡118

鸡肉炖肉丸119

清炖鳝鱼119

炖三菇120

木耳炖豆腐120

清炖萝卜120

金银豆腐121

刮炖鳜鱼121

排骨炖白菜121

土豆炖牛肉122

西瓜炖鸡块122

银耳炖双鸽123

肉末炖豆腐123

清炖鲈鱼123

鲜奶炖鹌鹑124

金丝枣炖黄耳124

枸杞炖鸽125

蘑菇炖豆腐125

5．煮法运用125

水煮肉片126

盐水毛豆126

推荐菜谱126

煮干丝126

盐水大虾127

水煮牛肉127

血肠128

素三鲜128

白煮肉129

三片汤129

芹菜萝卜汤129

丝瓜咸蛋肉片汤130

果汁煮鸡块130

萝卜煮肉丸131

盐水蚕豆131

清汤冬瓜131

水波蛋132

南瓜煮牛肉132

绍菜煮牛肉132

推荐菜谱133

炸茄盒133

四、炸、熘、爆、炒、烹1．炸法运用133

炸“鹅脖”134

炸猪排134

四喜丸子135

炸肫肝135

炸葱卷136

酥炸茄子夹136

炸蛎黄136

软炸里脊137

炸扦子137

油炸草虾137

炸鸡块138

炸银鱼138

炸豆腐139

炸鱼块139

炸藕夹139

油淋仔鸡140

美味肉串140

五谷蟹141

2．熘法运用141

糖醋鸭块142

糖醋黄鱼142

推荐菜谱142

锅烧蟹143

醋熘白菜143

熘肥肠143

糖醋土豆144

滑熘里脊144

熘三样145

番茄肉片145

糖醋里脊146

锅包肉146

糖醋排骨147

糖醋肉段147

滑熘里脊片147

糟熘鱼片148

炸熘飞禽148

醋熘茭白149

焦熘豆腐149

醋熘鸡丁150

醋熘卷心菜150

糖醋素排骨151

熘藕片151

熘肝尖151

3．爆法运用152

推荐菜谱152

酱爆肉丁152

爆鸡丁153

酱爆鸭丁153

葱爆鸭心153

油爆鸡丁154

京爆里脊154

黄瓜爆肉丁155

葱爆羊肉155

海米爆芹菜156

宫爆豆腐丁156

油爆双脆156

爆鱿鱼卷157

爆全鸡157

盐爆肚仁158

葱爆猪肝158

甜椒炒丝瓜159

4．炒法运用159

推荐菜谱159

毛豆炒干丝160

腊肉大蒜160

元葱银芽160

椒盐排骨161

咖喱土豆161

木犀黄瓜161

辣椒炒鸡丁162

鸡蛋炒韭菜162

香肠炒油菜163

木犀柿子163

芹菜炒猪心163

炒肉绿豆芽粉丝164

丝瓜炒肉片164

银耳炒肉片165

麻辣豆腐165

宫保鸡丁165

木耳炒肉片166

清炒肉丝166

炒茭白166

豆角炒肉丝167

炒里脊片167

炒牛肝…………（168v麻婆豆腐168

家常白菜心169

炒萝卜169

炒茄丝169

素炒豆苗170

家常黄豆芽170

炒西红柿170

干炒豆腐171

芹菜炒肉丝171

黄瓜炒肉片171

鱼香肉丝172

肉片炒豆腐172

木犀肉172

京酱肉丝173

鸡蛋炒木耳173

什锦炒木耳174

炒青菜174

青椒炒蛋174

鸡蛋炒黄花菜174

骨香鸭片175

素炒豆芽菜175

芹菜炒牛肉176

苦瓜炒牛肉176

生炒排骨176

炒猪大肠177

西芹肝腰177

豆角炒鱼松177

青椒肉丁178

清炒土豆丝178

炒四季豆178

冬笋炒香菇179

西芹炒肉片179

凉瓜炒牛肉179

豆角炒鸡什180

炒鱼条180

炒蛎黄180

炒牛肚丝181

芹菜鱼丝181

香菇炒菜花182

炒黑白菜182

豆腐干炒蒜苗182

炒韭菜183

炒双菇183

家常鱿鱼183

肉片青椒184

姜丝肉184

干煸鳝鱼185

干煸肉丝185

家常煸牛肉185

西红柿丝瓜186

麻辣卷心菜186

黄瓜炒猪肝187

扁豆炒肉丝187

西葫芦炒肉片187

莴笋炒肉丝188

金针菇炒肉丝188

白菜炒牛肉189

菜心炒肉片189

酸菜炒牛肉189

西兰花炒牛肉190

丝瓜炒牛肉190

胡萝卜炒肉丝190

海带丝炒肉丝190

韭黄炒肉丝191

炒心花191

草菇炒青椒192

生炒苋菜192

炒香螺片193

冬笋炒香菇193

清炒三虾193

炒鲜干贝194

炒麻豆腐194

素炒白菜195

香菇炒板栗195

生炒鳝丝195

牛奶炒虾仁196

番茄豆腐196

芙蓉番茄197

咸鸭蛋炒南瓜197

青椒童子鸡198

西兰花炒鸡块198

蛋黄豆腐199

肉末苦瓜条199

5．烹法运用200

推荐菜谱200

烹虾段200

烹青椒200

炸烹羊肉201

五香鱼块201

炸烹肉段202

五、烧、焖、扒、煎、？、贴1．烧法运用202

推荐菜谱203

红烧海螺203

烧茄子203

萝卜烧牛肉204

肉片烧油菜204

红烧冬笋205

红烧冬瓜205

丝瓜烧豆腐206

红烧牛肉206

红烧猴头206

干烧鲫鱼207

红烧甲鱼207

红烧狗肉208

锅烧羊肉208

红烧牛尾209

烧蒸牛肉209

葱烧豆腐210

烧冻豆腐210

烧肥肠211

干烧带鱼211

红烧鱿鱼211

烧鳝段212

干烧鸡块212

素烧茄子213

菜花烧火腿213

白烧肉蟹214

红烧带鱼214

红烧节瓜214

干烧凉瓜215

素鸡烧白菜215

虾皮烧白菜216

烧火腿豆腐216

栗子烧白菜217

火腿烧盖蓝菜217

玉兔烧肉217

烧四宝218

干烧鲤鱼219

红烧肚块219

烧二冬220

红烧凤翅220

干烧鱼翅221

香菜烧白萝卜221

海米烧菜花222

蚕豆荚烧肉片222

红烧肉222

鸡皮烧油菜223

锅烧鸡223

红烧海茄子224

手把羊肉224

烧豆腐225

土豆烧牛肉225

烧酿苦瓜226

红烧豆腐226

绿茶娃娃菜227

番茄烧牛肉227

蒜子焖大鳝228

推荐菜谱228

2．焖法运用228

油焖菜心229

肉片焖豆角229

油焖西葫芦230

油焖苦瓜230

葱焖鲫鱼231

油焖茭白231

黄焖羊肉231

油焖冬菇232

红焖鸡块232

油焖大虾232

黄焖鸡233

油焖茄子233

红焖鲤鱼234

海带焖木耳234

素焖扁豆235

油焖芸豆235

口蘑焖里脊236

栗子焖鸭236

黄焖牛肉237

3．扒法运用237

推荐菜谱237

扒猴头237

脱骨扒鸡………（238v栗子扒白菜238

扒肘子239

扒肥肠白菜239

津菜扒大鸭240

豆腐扒牛肉240

扒三白240

豆苗扒鹌鹑蛋241

扒猪脸241

扒全素242

扒素鱼翅242

白扒豆腐243

鸡丝扒豆苗243

扒鲜芦笋244

口蘑扒菜心244

海米扒木耳245

扒肉条245

红扒猪舌246

4．煎法运用246

推荐菜谱246

煎鸭脯246

干煎平鱼247

煎鱼247

煎酿冬菇248

煎薯饼248

煎荷包蛋248

煎藕饼249

煎牛排249

煎瓤青椒249

油煎蛋片250

南煎丸子250

煎蟹盒251

生煎虾饼251

5．贴法运用252

煎蛋角252

推荐菜谱253

锅贴鱼253

锅贴鲤鱼253

锅贴鸡蛋254

锅贴鸭254

六、烤、酥、蒸、？、煨1．烤法运用255

推荐菜谱255

烤鸡255

烤鸭256

烤素鸭条257

烤肉串257

烤鸡肉串257

美味烤牛肉258

烤鸡翅258

2．酥法运用258

推荐菜谱259

酥小鲫鱼259

香酥排骨259

香酥鸭260

香酥鸡260

酥牛肉261

3．蒸法运用261

推荐菜谱261

清蒸鸡块261

清蒸螃蟹262

五香鸽子262

一品豆腐262

鸡蛋卷263

南瓜蒸肉264

清蒸鱼264

葱油肥鸡265

蒜泥白肉265

榨菜蒸牛肉片265

清蒸鳕鱼266

冬菇蒸鸡266

清蒸带鱼266

腊肠蒸鸡267

甜面酱蒸肉267

鸡蛋蒸牛肉267

大头菜蒸猪肝268

蒸猪肝268

海米芹菜268

佛手白菜269

纸包鸡269

虾米蒸蛋270

梅子蒸肥鹅270

大头菜蒸肉片270

清蒸团鱼271

蒸鸭脚271

牛肉蒸滑蛋271

粉蒸肉272

银耳蒸童鸡272

咸蛋肉饼273

白切鸡273

荷叶蒸虾273

清蒸扇贝273

棒棒鸡274

清蒸河蟹274

清蒸柴把鸭275

家常扣肉275

清蒸武昌鱼276

4．？法运用276

推荐菜谱276

干？肉条276

？肉段277

？虾段277

？黄鱼278

三鲜豆腐278

？素排骨279

？大肠279

推荐菜谱280

煨牛筋280

煨口白280

5．煨法运用280

煨猪肉281

煨牛肉281

煨羊肉281

七、拔丝、挂霜、蜜282

1．拔丝运用282

煨冬笋282

推荐菜谱283

拔丝苹果283

拔丝白果283

拔丝橘子284

拔丝山药284

拔丝香蕉284

拔丝葡萄285

拔丝西瓜285

2．蜜法运用286

拔丝西红柿286

拔丝土豆286

推荐菜谱287

蜜汁红芋287

蜜汁鲜桃287

蜜糖柠檬鸡腿287

蜜汁火腿288

蜜焖三鲜288

蜜汁火方288

蜜汁塘鲤鱼289

推荐菜谱290

涮羊肉290

八、火锅、沙锅290

1．火锅运用290

牛肉火锅291

毛肚火锅292

四生火锅292

家常火锅293

海鲜火锅293

麻辣火锅鸡294

什锦火锅294

辣味排骨火锅295

鸳鸯火锅295

清汤火锅296

十景火锅296

三鲜火锅297

家常双圆火锅297

沙锅白肉298

推荐菜谱298

2．沙锅运用298

野味火锅298

沙锅豆腐299

沙锅什锦299

沙锅猪蹄300

沙锅牛肉300

沙锅鱼头300

沙锅丸子301

沙锅鸡块301

沙锅油菜302