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绪论1

一、微生物的概念及特性1

二、微生物学的发展3

三、微生物的分类及命名5

四、食品微生物学7

五、食品微生物应用与前景8

模块一 食品微生物实验基本技能训练10

学习情境一 常用玻璃器皿的准备11

任务描述11

任务要求11

学前准备11

任务实施12

评价反馈12

信息单13

一、玻璃器皿的清洗13

二、玻璃器皿的包扎15

三、玻璃器皿的灭菌16

四、微生物实验室的生物安全及规章制度17

学习拓展——微生物实验常用器材19

学习情境二 普通光学显微镜的使用和维护23

任务描述23

任务要求23

学前准备23

任务实施24

评价反馈24

信息单25

一、光学显微镜的构造和使用25

二、显微镜的维护、保养和维修27

学习拓展30

一、显微镜的种类30

二、显微观察样品的制备31

学习情境三 常用微生物培养基的制备33

任务描述33

任务要求33

学前准备33

任务实施34

评价反馈35

信息单35

一、平板计数琼脂培养基的配制35

二、高压蒸汽灭菌锅的使用38

学习拓展39

一、培养基的概述39

二、微生物的营养41

三、微生物的生长45

四、微生物的湿热灭菌53

五、微生物的代谢54

学习情境四 细菌的革兰染色60

任务描述60

任务要求60

学前准备60

任务实施61

评价反馈61

信息单62

一、细菌的简单染色62

二、细菌的革兰染色64

学习拓展65

一、细菌概述65

二、影响微生物生长的理化因素75

三、细菌芽孢染色法78

四、细菌鞭毛染色法及运动观察79

五、荚膜染色法80

学习情境五 放线菌的个体形态观察82

任务描述82

任务要求82

学前准备82

任务实施83

评价反馈83

信息单——放线菌个体形态观察的方法84

学习拓展86

一、放线菌86

二、其他原核微生物87

学习情境六 霉菌和酵母菌的个体形态观察90

任务描述90

任务要求90

学前准备90

任务实施91

评价反馈92

信息单92

一、霉菌的形态观察92

二、酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别94

学习拓展95

一、酵母菌95

二、霉菌100

三、非细胞型微生物106

学习情境七 微生物大小的测定109

任务描述109

任务要求109

学前准备109

任务实施110

评价反馈110

信息单——微生物大小的测定方法111

学习情境八 微生物的纯培养114

任务描述114

任务要求114

学前准备114

任务实施115

评价反馈115

信息单——微生物的分离和纯培养116

学习拓展121

一、微生物的遗传变异121

二、微生物的菌种选育123

三、微生物菌种保藏及复壮125

模块二 食品微生物检验技术130

学习情境九 样品的制备131

任务描述131

任务要求131

学前准备131

任务实施132

评价反馈132

信息单133

一、样品的采集133

二、送检136

三、样品的处理137

四、检验与报告137

五、常见乳与乳制品检样的制备138

学习拓展139

一、肉与肉制品检样的制备139

二、蛋与蛋制品检样的制备140

三、水产品检样的制备141

四、饮料、冷冻饮品检样的制备142

五、调味品检样的制备142

六、冷食菜、豆制品检样的制备143

七、糖果、糕点和蜜饯检样的制备143

八、酒类检样制备143

九、方便面、速食米粉检样的制备144

学习情境十 食品中菌落总数测定145

任务描述145

任务要求145

学前准备145

任务实施147

自我评价148

信息单——菌落总数的测定方法148

学习情境十一 食品中大肠菌群计数152

任务描述152

任务要求152

学前准备152

任务实施153

自我评价154

信息单——大肠菌群的测定方法154

学习拓展——大肠菌群平板计数法156

学习情境十二 食品中霉菌和酵母菌计数159

任务描述159

任务要求159

学前准备159

任务实施160

自我评价161

信息单——霉菌和酵母菌计数的方法161

学习情境十三 食品中金黄色葡萄球菌的检验164

任务描述164

任务要求164

学前准备164

任务实施165

自我评价166

信息单——金黄色葡萄球菌检验的方法166

学习拓展169

一、金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数169

二、金黄色葡萄球菌MPN计数171

三、细菌性食物中毒171

附录177

附录1 微生物的分类单位及命名177

附录2 染色液的配制178

附录3 试剂和溶液的配制180

附录4 大肠菌群（或金黄色葡萄球菌）最可能数（MPN）检索表182

附录5 葡萄球菌肠毒素检验182

一、试剂和材料182

二、仪器和设备183

三、原理183

四、检测步骤183

五、生物安全185

参考文献186